Eerste rijs — kijken naar het deeg, niet de klok
Wat er gebeurt tijdens de bulkfermentatie en welke knoppen (temperatuur, tijd, vouwen) het brood vormen.
Raakt aan
Na het mengen begint de eerste rijs, ook wel bulk genoemd. Het deeg rust een paar uur op kamertemperatuur, soms met af en toe een vouwronde om gluten op te bouwen. Tijdens deze tijd doen de wilde gisten uit de starter hun werk: ze maken CO₂, het deeg wordt luchtiger en luchtbellen ontstaan.
Wat te kijken naar
- Het deeg moet ongeveer 30–50% in volume toenemen — niet verdubbeld. Een volledig verdubbeld deeg is meestal te ver, en daar krijg je platte broden van.
- Het oppervlak wordt glad en gespannen, niet meer hobbelig.
- Aan de zijkant van de bak zie je luchtbellen doorschijnen.
Oorzaak en gevolg
- Warmer (>24°C) → sneller, maar minder smaakontwikkeling (zie temperatuur).
- Koeler (18–22°C) → trager, meer smaak, meer marge om de timing goed te krijgen.
- Meer starter → sneller; minder starter → langer en milder.
Probeer dit eens
Plak vandaag een stuk tape op de zijkant van je deegbak, op het deegniveau direct na het mengen. Foto. Elk uur opnieuw fotograferen. Aan het einde van de bulk heb je je eigen rijscurve — sneller geleerd dan welk recept ook.
Recepten die dit oefenen