Deegtemperatuur
Een paar graden schelen uren rijs. En water is de enige temperatuur die jij kiest.
Water van
4 × 24doel−20keuken−20meel−21starter
Meer kneden = warmer deeg. Bij vouwen verwaarloosbaar, bij een machine een paar graden hoger.
Evenwichtig — De plek waar recepten stilzwijgend op gebouwd zijn.
Rond de 24 °C werken gist en bacteriën in verhouding samen: genoeg gas voor de rijs, genoeg zuur voor smaak. Hier gaat elk recept stilzwijgend van uit als het "laat 4 uur rijzen" zegt — zit je hier niet, dan kloppen die tijden niet, en ligt het niet aan jou.
Waarom terugrekenen werkt
Bakkers draaien het om: je kiest eerst welke temperatuur je deeg ná het mengen moet hebben — de gewenste deegtemperatuur, in vakliteratuur DDT — en rekent terug welk water dat vraagt. Je keuken, je meel en je starter zijn op dat moment wat ze zijn. Je water schenk je zelf in, op de graad nauwkeurig.