Een brood,
stap voor stap.
Een zuurdesembrood vraagt 12 tot 24 uur. Het meeste daarvan doet de tijd voor je. Een gistbrood gaat sneller (zie de tijden per stap). Twee manieren om te kijken: de keuzes die jij maakt, en de stappen die het brood doorloopt.
De vier dingen
Wat erin gaat.
Meel
De drager. Gluten geeft structuur, zetmeel geeft kruim.
Keuze: welk meel + volkoren-aandeel.
Water
Activeert het meel. Meer water = open kruim, plakkeriger werk.
Keuze: hydratatie (60–80%).
Zout
Smaak. Versterkt gluten. Vertraagt fermentatie.
Keuze: hoeveel zout (~2%).
Rijsmiddel
Desem (meel + water, levend) of gist. Doet het werk.
Keuze: type + hoeveelheid.
Zo komen deze vier dingen tot brood — stap voor stap.