Meel — wat eiwit doet

Meel is geen meel. Een zak “bloem” en een zak “volkoren tarwe” geven heel verschillend brood — niet omdat een van de twee “beter” is, maar omdat ze andere natuurkunde hebben.

Wat te kijken naar

Op je zak meel staat (vaak) een eiwitgehalte vermeld. Dit getal voorspelt veel:

• Laag eiwit (9–11%) — patentbloem of zachte tarwe. Maakt zachter brood, korter gluten, minder ovenrijs. Prima voor cake, koekjes, brioche.
• Midden (11–13%) — alleskunner, het meeste “broodmeel” valt hier. Goed voor het meeste zuurdesem.
• Hoog (13–15%+) — sterke tarwe of Manitoba. Veel gluten, kan veel water hebben, geeft hoog en open brood. Wat je wil als je richting hoge hydratatie gaat.

Volkoren (alle delen van de korrel, inclusief zemel en kiem) drinkt meer water dan witte tarwe, en fermenteert sneller (meer voeding voor de wilde gisten). Voor 100% volkoren: reken op 5–10% meer water en een kortere bulkrijs.

Oorzaak en gevolg

• Hoger eiwit → meer gluten → kan meer water aan → opener kruim mogelijk (zie hydratatie).
• Volkoren → snellere fermentatie → houd de tijd korter of gebruik minder starter.
• Andere granen erbij (rogge, spelt, emmer) → andere smaak, vaak minder gluten → mengen met sterke tarwe voor balans.

Probeer dit eens

Pak je huidige zak meel. Staat er een eiwitgehalte op? Niet? Zoek je volgende kilo bij een molenaar die het wél vermeldt — het bespaart je drie mislukte bakken om uit te zoeken wat erin zit.